冷库中产生异味，冷库在未进食品前就有一种异味存在。所以我们要想彻底除掉冷库异味是不现实的，但是可以通过以下方法最大化的减少异味。

一、 冷库中产生异味的原因 。

所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

       二、 防止冷库异味产生的方法。

       入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。 冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。 平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。 食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。 冷库内不得混合存放互相感染的食品。

       三、冷库排除异味的方法-臭氧法。

       臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。 甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。 食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。 具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外！

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一、物品验收

       1、仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

       a.发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；

       b.发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；

       c.对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收；

       d.对购进的物品已损坏的不验收。

       2、验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式四份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报销，一份交材料会计。

二、入库存放

       1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；

       2、进仓的物品一律按固定的位置堆放；

       3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上；

       4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。

三、保管与抽查

       1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

       2、材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、财物相符、账账相符。

四、领发物资

       1、领用物品计划或报告：

       a.凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库存部门准备；

       b.仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以使取货人领取。

       2、发货与领货：

       a.各部门各单位的领货一般要求专人负责；

       b.领料员要填好领料单（含日期、名称、规格、型号、数量、单介、用途等）并签名，仓管员凭单发货；

       c.领料单一式三份，领料单位自留一份，单位负责人凭单验收；仓管员一份，凭单入账；材料会计一份，凭单记明细账；

       d.发货时仓管员要注意物品先进的先发、后进的后发。

       3、货物计价：

       a.货物一般按进价发出，若同一种商品有不同的进价，一般按平均价发出；

       b.需调出酒店以外的单位的物资，一般按原进价或平均价加手续费和管理费调出。

五、盘点

       1、仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；

       2、将盘点结果列明细表报财务部审核；

       3、盘点期间停止发货。

六、记账

       1、设立账簿和登记账，账簿要整齐、全面、一目了然；

       2、财簿要分类设置，物资要分品种、型号、规格等设立财户；

       3、记账时要先审核发票和验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得入账；

       4、审核验收单、领料单要手续完善后才能入账，否则要退回仓管员补齐手续后才能入账；

       5、发出的物资用加权平均法计价，月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份，记账员、部门、财务部门一份；

       6、直拨物资的收发，同其他人库物资一样入账；

       7、调出本酒店的物资所用的管理费、手续费、不得用来冲减材料成本，应由财务部冲减费用；

       8、进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等如实折为单价人民币入账，发出时按加权平均法计价；

       9、对于发票、税单、检疫费等尚未到的进口物资，于月底估价发放，待发票、税单、检设费等收到、冲减估价后，再按实入账，并调暂估价，报财务部材料会计调整三级账；

       10、月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送财务部材料会计；

       11、与仓管员校对实物账，每月与财务部材料会计对账，保证账物相符、账账相符。

七、建立档案制度

       1、仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿；

       2、材料会计的楼案有验收单、领料单、材料明细账和材料会计报表。